Das Buoch von guoter Spise

A „Buch von guter Speise” – középfelnémet nyelven „buoch von guoter spîse” – a legrégebbi német nyelvű szakácskönyvnek számít, és a 14. század közepe táján keletkezett. A német nyelvterület középkori étkezési kultúrájának egyik legjelentősebb forrása, amely nemcsak recepteket közvetít, hanem betekintést nyújt a középkor társadalmába, műveltségébe és udvari életmódjába is.

A mű Michael de Leone úgynevezett „Hausbuch”-jának (házi könyvének) része, amely egy terjedelmes gyűjteményes kézirat, és 1347 és 1350 között készült Würzburgban. A kézirat ma a Müncheni Egyet Egyetemi Könyvtárban található. A szakácskönyv összesen 101 receptet tartalmaz, és két részre tagolódik. Az első rész főként általános ételeket és néhány tréfás receptet foglal magában, míg a második rész rendezettebb, és különbséget tesz a böjti ételek és a húsételek között.

Már a verses bevezető megmagyarázza a könyv célját: segíteni kíván a tapasztalatlan szakácsoknak, és oktatni őket a főzés művészetében. Ennek ellenére hamar kiderül, hogy sok recept jelentős előismereteket feltételez. A középkori szakácskönyvekre jellemző módon a pontos mennyiségi vagy időadatok szinte teljesen hiányoznak. A szakácsnak már tudnia kellett, hogyan készül a mandulatej vagy hogyan kell előkészíteni a tésztát. A mű ezért feltehetően inkább gyakorlott konyhamestereknek szólt, semmint kezdőknek.

A receptek a városi felső réteg és a nemesség előkelő konyháját tükrözik. Olyan értékes alapanyagokat használnak, mint a sáfrány, a bors, a szegfűszeg vagy a galangál, amelyeket Keletről importáltak és luxuscikknek számítottak. A fácánból, szarvasból vagy fogolyból készült vadételek szintén az ételek udvari vagy vagyonos eredetére utalnak.

Különleges szerepet játszanak az úgynevezett „Blamensire” vagy „Blanc manger” ételek. Ezek mandulatejből, rizsből és csirkehúsból készült világos ételek, amelyek a középkorban rendkívül népszerűek voltak. Finomnak, nemesnek és könnyen emészthetőnek tartották őket. A könyv azt is megmutatja, mennyire erősen meghatározták a fűszerek a középkori konyhát. Az édes és a sós ízeket gyakran kombinálták, ami a modern étkezési szokások számára gyakran szokatlanul hat.

A komoly receptek mellett a mű humoros passzusokat is tartalmaz. Két tréfás „recept” olyan abszurd összetevőket ír le, mint a szúnyoglábak vagy a békatorok. Ezek a paródiák azt mutatják, hogy a középkori konyhaművészeti irodalom nemcsak tanítani, hanem szórakoztatni is akart.

Figyelemre méltóak továbbá az úgynevezett dísztálak (Schaugerichte). Ezek a művészien elrendezett ételek kevésbé a jóllakást, mint inkább a reprezentatív hatást szolgálták az ünnepi lakomákon. Egy recept például egy feldíszített borjúfejet ír le művészien rétegezett hús- és almaágyon. Az ilyen prezentációk a házigazda gazdagságát és kulturális műveltségét hivatottak demonstrálni.

A „Buch von guter Speise” nem maradt hatás nélkül. A 15. században több olyan főzési kézirat is született, amely számos receptet átvett vagy átdolgozott belőle. Különösen ismert a „Mondseer Kochbuch” és a „Wiener Kochbuch”. Sok receptet egyszerűsítettek vagy nyelvileg modernizáltak, de tartalmilag szorosan kapcsolódtak az eredeti gyűjteményhez.

Ma a mű nagy kultúrtörténeti értékkel bír. Nemcsak a középkori főzési technikákat és étkezési szokásokat dokumentálja, hanem a táplálkozás, az ünnepek és a vendéglátás társadalmi jelentőségét is a késő középkori Németországban. Ezzel párhuzamosan a könyv megmutatja, milyen szorosan összefonódott a konyha, az udvari kultúra és a társadalmi státusz.