Das Buoch von guoter Spise (ตำราอาหารเลิศรส)

Das „Buch von guter Speise“ – หรือในภาษาเยอรมันสูงสมัยกลางว่า „buoch von guoter spîse“ – ถือเป็นตำราอาหารภาษาเยอรมันที่เก่าแก่ที่สุด ซึ่งเขียนขึ้นในช่วงกลางศตวรรษที่ 14 เป็นแหล่งข้อมูลที่สำคัญที่สุดแหล่งหนึ่งสำหรับวัฒนธรรมการกินในยุคกลางของพื้นที่ที่ใช้ภาษาเยอรมัน โดยไม่เพียงแต่บอกสูตรอาหารเท่านั้น แต่ยังสะท้อนให้เห็นถึงสังคม การศึกษา และวิถีชีวิตในราชสำนักยุคกลางอีกด้วย

ผลงานชิ้นนี้เป็นส่วนหนึ่งของสิ่งที่เรียกว่า "Hausbuch" (สมุดประจำบ้าน) ของ Michael de Leone ซึ่งเป็นชุดเอกสารรวบรวมงานเขียนขนาดใหญ่ที่สร้างขึ้นในเมืองวูร์ซบวร์ก (Würzburg) ระหว่างปี ค.ศ. 1347 ถึง 1350 ปัจจุบันต้นฉบับเก็บรักษาอยู่ที่ห้องสมุดมหาวิทยาลัยมิวนิก ตำราอาหารนี้ประกอบด้วยสูตรอาหารทั้งหมด 101 สูตร และแบ่งออกเป็นสองส่วน ส่วนแรกประกอบด้วยอาหารทั่วไปเป็นส่วนใหญ่และสูตรอาหารเชิงขบขันบางส่วน ในขณะที่ส่วนที่สองมีการจัดระเบียบที่ชัดเจนกว่า โดยแยกความแตกต่างระหว่างอาหารสำหรับช่วงถือศีลอดและอาหารจานเนื้อ

บทนำที่เป็นคำกลอนได้อธิบายวัตถุประสงค์ของหนังสือเล่มนี้ไว้ว่า เพื่อช่วยกุ๊กที่ยังขาดประสบการณ์และสั่งสอนพวกเขาในศิลปะการปรุงอาหาร อย่างไรก็ตาม จะเห็นได้ชัดว่าหลายสูตรต้องอาศัยความรู้พื้นฐานอย่างมาก ตามลักษณะเด่นของตำราอาหารยุคกลางที่จะไม่มีการระบุปริมาณหรือเวลาที่แน่นอนเกือบทั้งหมด กุ๊กจะต้องรู้อยู่แล้วว่าการทำนมอัลมอนด์หรือการเตรียมแป้งโดต้องทำอย่างไร ผลงานชิ้นนี้จึงน่าจะมุ่งเน้นไปที่หัวหน้าพ่อครัวผู้เชี่ยวชาญมากกว่ามือใหม่

สูตรอาหารเหล่านี้สะท้อนถึงอาหารชั้นสูงของชนชั้นนำในเมืองและเหล่าขุนนาง มีการใช้ส่วนผสมล้ำค่าอย่างหญ้าฝรั่น (Safran), พริกไทย, กานพลู หรือข่า (Galgant) ซึ่งนำเข้ามาจากโลกตะวันออกและถือเป็นสินค้าฟุ่มเฟือย นอกจากนี้ เมนูสัตว์ป่า เช่น นกฟีซันต์, กวางเรนเดียร์ หรือนกกระทา ยังบ่งบอกถึงที่มาของอาหารว่าเป็นของราชสำนักหรือผู้มั่งคั่ง

บทบาทพิเศษตกเป็นของเมนูที่เรียกว่า „Blamensire“ หรือ „Blanc manger“ ซึ่งเป็นอาหารสีขาวที่ทำจากนมอัลมอนด์ ข้าว และเนื้อไก่ ซึ่งเป็นที่นิยมอย่างยิ่งในยุคกลาง โดยถือเป็นอาหารที่ละเอียดอ่อน สูงส่ง และย่อยง่าย นอกจากนี้ หนังสือยังแสดงให้เห็นว่าอาหารยุคกลางได้รับอิทธิพลจากเครื่องเทศมากเพียงใด รสหวานและรสคาวมักถูกนำมาผสมผสานกัน ซึ่งอาจดูไม่คุ้นเคยสำหรับพฤติกรรมการกินในปัจจุบัน

นอกเหนือจากสูตรอาหารจริงจังแล้ว ผลงานนี้ยังมีส่วนที่อารมณ์ขันด้วย เช่น "สูตรอาหาร" ล้อเลียนสองสูตรที่ระบุส่วนผสมที่ดูไร้สาระอย่างขาของยุงหรือคอหอยกบ การล้อเลียนเหล่านี้แสดงให้เห็นว่าวรรณกรรมด้านอาหารในยุคกลางไม่ได้มีไว้เพื่อสั่งสอนเท่านั้น แต่ยังเพื่อความบันเทิงด้วย

ที่น่าสังเกตอีกประการคือสิ่งที่เรียกว่า "Schaugerichte" (อาหารเพื่อการจัดแสดง) อาหารที่จัดแต่งอย่างประณีตเหล่านี้ไม่ได้มีไว้เพื่อความอิ่มท้องมากเท่ากับเพื่อแสดงฐานะในงานเลี้ยง สูตรหนึ่งบรรยายถึงหัวลูกวัวที่ประดับประดาอย่างสวยงามบนจานเนื้อและแอปเปิ้ลที่จัดวางอย่างวิจิตร การนำเสนอเช่นนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อสาธิตความร่ำรวยและการศึกษาทางวัฒนธรรมของเจ้าภาพ

„Buch von guter Speise“ ไม่ได้จบลงโดยไม่มีอิทธิพลต่อคนรุ่นหลัง ในศตวรรษที่ 15 มีตำราอาหารที่เขียนด้วยลายมือเกิดขึ้นหลายเล่มที่นำสูตรอาหารจากเล่มนี้ไปใช้หรือดัดแปลง ที่รู้จักกันดีคือ „Mondseer Kochbuch“ และ „Wiener Kochbuch“ หลายสูตรถูกทำให้ง่ายลงหรือปรับภาษาให้ทันสมัยขึ้น แต่เนื้อหายังคงเชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดกับต้นฉบับ

ในปัจจุบัน ผลงานชิ้นนี้มีคุณค่าทางประวัติศาสตร์วัฒนธรรมอย่างมหาศาล ไม่เพียงแต่บันทึกเทคนิคการทำอาหารและพฤติกรรมการกินในยุคกลางเท่านั้น แต่ยังรวมถึงความสำคัญทางสังคมของอาหาร งานเลี้ยง และการต้อนรับในเยอรมนียุคกลางตอนปลาย ในขณะเดียวกัน หนังสือเล่มนี้ยังแสดงให้เห็นว่าห้องครัว วัฒนธรรมราชสำนัก และสถานะทางสังคมมีความเกี่ยวข้องกันอย่างแน่นแฟ้นเพียงใด